La Verdura Biodinàmica.

El passat diumenge l’Elsa va participar en el programa de ràdio “Deixa’m Tastar” de laXarxa Radio, on va intervenir entre dos grans de la cuina i de l’agricultura. Per una banda, en Xavier Pellicer, un dels millors cuiners del nostre país, i per l’altre en Joan Salicrú, tot un referent en el cultiu i la biodinàmica.

La temàtica del programa no podia ser una altra que l’Agricultura Biodinàmica i les seves verdures.

pellicersalicruxarxa

Ens introduïm amb una petita definició que es complementarà mitjançant les frases que hem seleccionat dels convidats al programa.

La Biodinàmica i els seus orígens

Rudolf-SteinerL’home clau: Rudolf Steinner, a principis dels anys 20, va posar en dubte la qualitat dels cultius, la fertilitat de la terra, i els productes químics. Va definir els principis de la Biodinàmica. Aquesta ciència es basa en una interacció del cosmos, l’home, la terra, els animals, les plantes i els astres. Tot forma part d’una unitat viva, on tots treballen conjuntament.

Els convidats al programa

Joan Salicrú (JC), Enginyer Agrònom.

Joan Salicrú (JS), Enginyer Agrònom.

Xavier Pellicer (XP), un dels millors cuiners dels nostre país.

Xavier Pellicer (XP), un dels millors cuiners dels nostre país.

Deixa’m Tastar (cliqueu per escoltar el programa complet)

Les millors frases 

Joan Salicrú, “Vaig aprendre sobre aquesta agricultura a través d’un procés personal, com una transformació de la meva persona, per intuïció i per observació, més endavant vaig saber que aquest tipus d’agricultura la va descobrir en Rudolf Steinner”

Xavier Pellicer, “Em va sorprendre veure com en Joan tractava les verdures, com a éssers vius, i com a éssers vius hi ha tot un respecte”

Joan Salicrú, “No he deixat mai de cultivar arbres, interactuo amb l’hort, l’arbre té més cos astral, i em protegeix la verdura, les verdures tenen més vitalitat”.

Xavier Pellicer, “En Joan, un dia al seu hort em va donar a tastar fulles verdes de l’escarola i fulles verdes de la col, en el meu cervell tenia gravat que serien amargues. Em va sorprendre perquè eren dolces i gens amargant.”

Joan Salicrú, “Tot el que es cultiva a la terra és un reflex del cosmos”

Joan Salicrú, “Aquesta agricultura recupera la vitalitat de la terra i d’aquesta manera es pot recuperar el sabor de les verdures d’abans”

Joan Salicrú “És essencial tractar les verdures com a éssers vius, no aplicar productes químics, i aplicar el calendari biodinàmic, també és molt important plantar aixecat (amb pendent), de manera que entri el màxim d’energies planetàries.”

Joan Salicrú, “No trepitjar la terra, posar palla per amortiguar les petjades, i en el cultiu biodinàmic no existeixen les males herbes, tot ajuda.

Banya de vaca farcida de fems

Banya de vaca farcida de fems

Joan Salicrú, “Em vaig presentar amb un cistell de verdures a Can Fabes, i el vaig deixar perque ho provés en Santi Santamaria que m’havien dit que era un cuiner molt bo.”

Xavier Pellicer, “El restaurant té unes necessitats (quantitats de verdures) que no són compatibles amb el procés biodinàmic. En una segona etapa em vaig adaptar, no exigint a la terra el que no em podia donar.”

Xavier Pellicer, “El Joan em portava carbasses i em demanava que si les havia d’obrir abans de les 12h l’hi guardés les llavors. Es guarden les llavors any per any, per conservar la potència de l’ADN.”

Joan Salicrú, “Les llavors són éssers vius, i com la terra tenen memòria, per això és més bona la verdura quan plantes per segona vegada aquella mateixa llavor.”

Joan Salicrú, “És important que tu et facis la teva pròpia llavor amb els anys, (la llavor s’adapta i guarda la memòria a la terra i millora.) Si canvies d’hort, la llavor s’ha de tornar a adaptar.”

Xavier Pellicer, “Un símil amb la viticultura seria, els terroirs, on el raïm agafa la seva pròpia identitat per medi de les característiques de la terra, tot i que  probablement aquesta sensibilitat és més comuna en el món del vi que a les verdures.

Joan Salicrú, “Important també (…) quan es cullen les fabes, les mongetes o els pèsols, és millor tallar-les, no arrencar-les. Igual passa amb l’enciam, perquè la terra guarda la memòria.

Joan Salicrú,  “Totes les llavors que plantem són antigues, recuperades per Llavors Orientals del Vallès, amb el Pep Salsetes.”

Joan Salicrú, “En la biodinàmica no té molt sentit cultivar productes que no siguin de proximitat. Si s’ha de distribuir la verdura molt lluny perd vitalitat.”484762_615277178484805_979528147_n 1601_615276321818224_49085820_n

El Xavier Pellicer també ens va donar alguns consells de com cuinar les verdures biodinàmiques i algunes utilitats ingenioses.

“La verdura biodinàmica requereix menys cocció, les verdures es deixen més al punt o al dente, perquè tenen energies diferents, sabors més agradables i amb una vitalitat de color i fibra que transmet (els atributs) de la terra, … mineralitat, etc.”

“El mateix producte porta incorporat l’identitat de la terra. Quant al fet de desaprofitar (…), per exemple, amb les arrels dels porros es pot fer cabell d’angel, o (…), la part de la pastanaga que està més aprop de la terra, allò que molta gent decapita, és per mi on es pot trobar la màxima intensitat del sabor de la pastanaga.”

Després d’escoltar les interessants explicacions d’en Joan i en Xavier, l’hi va arribar el torn a l’Elsa i a la seva recepta. 

La recepta de l’lElsa (Clica l’enllaç per escoltar-la.)

36bledes

9

1314

I és clar, després de veure el resultat, en Marc i la Xènia, no van dubtar a degustar el plat 😉

17

Tornem a donar les gràcies a tot l’equip de laXarxaRadio i en especial al Marc Orozco i la Xènia Roset, per posar-hi tanta passió i estimar la gastronomia.

21

I per descomptat agraïr al Joan Salicrú i al Xavier Pellicer, que a banda de ser grans referents de la nostra Gastronomia, són per nosaltres unes fonts d’inesgotable inspiració.

Esperem que us hagi agradat el programa i aquest post, per la nostra part ens donem per satisfets si us ha despertat l’interès per saber més sobre el cultiu i la biodinàmica, però sobretot, saber més sobre la nostra terra i sobre el nostre producte.

1069295_634721516540371_1139612959_n

192128_207551049257422_6755263_o

Anuncis

Producte de Proximitat (II) EL TOMÀQUET DEL VALLÈS

De ben segur que haureu observat diferències entre un tomàquet del supermercat i un tomàquet de l’hort. D’entrada l’aspecte visual, els tomàquets del supermercat són estèticament més proporcionats, amb un color més homogeni i aparentment més atractius, però, si els tastem, comprovem que són insípids, no tenen gust, si més no, no tenen el gust que caracteritza un bon tomàquet, ni de bon tros són tant saborosos.tomaquet Quina és la raó?

-Segons estudis publicats a la revista Science, l’ Ann Powell, bioquímic a l’ UC Davis i en Jim Giovannoni, biòleg de plantes de la Cornell University, asseguren que es tracta d’una mutació genètica que redueix la quantitat de sucre  i d’altres components que li donen sabor al tomàquet, però alhora, també

tomatasuperli confereix aquest color uniforme. No obstant això, avui en dia, són els mateixos consumidors els que prefereixen un tomàquet de color homogeni i vistós, en detriment d’un tomàquet que tingui taques o que estigui mal format. I aquest fet és aprofitat per els productors i agricultors massius, que els hi resulta més fàcil produir aquests tomàquets ben macus però amb mancança de gust.

Aleshores no és d’estranyar que CUINAVOque pretén treballar per afavorir la recuperació de gustos i sabors oblidats, promogui i difongui les propietats i els beneficis dels tomàquets de les varietats antigues del Vallès Oriental, i aquest és el motiu de la propera Mostra Gastronòmica del Tomàquet del Vallès , donar a conèixer aquests tomàquets, mitjançant plats o menús gastronòmics singulars i apropar els productors locals a la restauració de qualitat de la Comarca.

En aquesta mostra gastronòmica hi participen tots el membres del col.lectiu, que inclouran a la seva carta, un menú o un mínim de tres plats, a base de tomàquets del Vallès i altres varietats recuperades. Aquesta acció es durà a terme durant els mesos d’estiu, concretament del 15 de juliol fins al 15 de setembre.

LA PROPOSTA D’ EL CRUCE 

IMG_5158

Tàrtar de tomàquet Cor de Bou, especiat, crema lleuguera de carbassó i escuma d’ anxova de l’ Escala.

Sardina, amb tomàquet Pare Benet, vinagreta d’ hortalisses i pinyons.

 Vellut de tomàquet Rosa Plé amb dau de pa, gamba i alfàbrega.

Les característiques organolèptiques de les varietats triades per el Cruce:

COR DE BOU DE VACARISSES. Tomàquet de gran presentació ja que la seva forma de cor permet, un cop llescat, decorar de manera vistosa els plats. També per la seva dolçor i carnositat pot formar part de la confitura dolça, anteriorment anomenada i de bones salses.

TOMÀQUET ROSA PLÉ DE L’ETERN. Aquesta varietat molt ben valorada en les tastos serveix tant per amanida com per salsa. També, donada la seva carnositat i dolçor, és molt adequada per fer la confitura dolça (a la què recomanem posar-hi mel i canyella).

PARE BENET DEL BEDORC. La seva forma cúbica i buida permet tant el farciment en fred com en calent com per presentació en amanides tallant-lo en forma d’anelles. Bon paladar i tot i la seva buidor, les parets són força gruixudes.

tomàquet3

A banda d’aquesta acció, paral.lelament i donant suport a l’iniciativa, s’organitzarà un acte de presentació del col.lectiu CUINAVO, on hi haurà un ShowCooking que tindrà lloc el proper 22 de juliol a la Porxada de Granollers. Us informarem i us convidarem en el proper post de el Cruce.

Petites Curiositats sobre el tomàquet

Els primers tomàquets que vàren arribar d’America eren de color groc, possible raó per la qual a Itàlia utilitzen el mot pomodoro, (poma d’or).

Tomàquet, és l’única paraula en català que només treient-li l’accent es forma el diminutiu corresponent. És a dir, tomàquet sense accent passa a ser tomaquet. 😉

tomaquet2

L’ORIGEN DEL TOMÀQUET

El tomàquet, tomata, tomaca, tomacó, tomàtiga, tomàtic o domàtiga és el fruit de la tomaquera, tomatera, tomatiguera o domatiguera (Solanum lycopersicum). L’origen de la planta silvestre és dins la zona compresa entre el nord de Xile, el Perú i l’Equador, i va ser a Mèxic on es va domesticar i cultivar per primera vegada ja abans de l’arribada dels conqueridors espanyols. El nom del fruit deriva de la paraula nàhuatl xitomatl, “fruit amb melic”. Actualment és un ingredient imprescindible de la cuina mediterrània. tomaquet5 A Europa els tomàquets no es van conèixer fins el contacte amb Amèrica, portats pels espanyols, al final del segle XV. A la resta de la Mediterrània, va ser lenta però molt profunda, de manera que des del segle XVIII n’és un ingredient fonamental en la dieta i la cultura gastronòmica. El segle XVIII va iniciar-se el cultiu del tomàquet, entre d’altres hortalisses, a les comarques del Maresme i del delta del Llobregat, que es van consolidar durant el XIX, a mesura que creixia la població del nucli urbà de Barcelona.

No hi ha dubte que el tomàquet a esdevingut un producte essencial en la nostra gastronomia, amb aquest post,  esperem transmetre una mica l’emoció que sentim per la Cuina, i mostrar l’agraïment de poder participar en accions que tenen per finalitat millorar-la, envoltats d’un munt de professionals que estimen la Gastronomia i la seva Terra.

Tot per una millor Gastronomia Local.

sopa tomaquet decoracio antiga

Fonts i links d’interès

CUINAVO

Los Angeles Times

Viquipèdia, l’origen del tomàquet

image014image015image011image013