CuinaVO

LA GASTRONOMIA VALLESANA

El Vallès Oriental ha estat sempre una terra de pas pels qui traginaven per Catalunya. Aquest anar i venir ha aportat a la seva cuina una variació de conceptes culinaris, que amb les novetats dels nostres temps, han configurat una cuina de base tradicional plena de pinzellades de modernitat.

En els restaurants trobem sempre els productes més frescos i millor seleccionats de l’horta, amb la mongeta del ganxet com a producte estrella: l’acompanyen altres varietats locals de mongetes – com la del carall, la rènega i la or i plata – el cigró menut, la col de pel de galàpet, els tomàquets de varietats antigues del Vallès, l’oli de la varietat Vera i altres productes dels horts de la comarca. A banda, la producció de productes alimentaris de qualitat com formatges, vins, mel o fruits secs i els embotits i botifarres elaborats al Vallès, donen un valor afegit a la gastronomia de la comarca.

CuinaVO

CuinaVO és una agrupació voluntària de cuiners i restaurants del Vallès Oriental en una plataforma que promogui i difongui les virtuts i singularitats de la cuina vallesana;

Basem la nostra proposta gastronòmica en una cuina de territori, de proximitat i qualitat; promovent així els recursos del nostre territori, els productes locals i els productors artesans i de qualitat de la nostra comarca.

Treballem per reforçar la vinculació Cuina i Territori; per dinamitzant turísticament i gastronòmicament la nostra comarca per tal de fer de la cuina i dels productes de qualitat el seu millor ambaixador.

QUÈ VOLEM FER?

Difondre els productes locals de qualitat de la nostra comarca i apropar-los al públic mitjançant accions i presentacions gastronòmiques.

Recuperar la gastronomia local i tradicional del Vallès Oriental, adaptant-la als nous temps i als estils personals dels nostres restaurants.

Treballar conjuntament amb els productors locals de la comarca per a introduir en els nostres restaurants varietats locals, per tal d’afavorir la biodiversitat hortícola i la recuperació de gustos i sabors oblidats.

 

Àrea de Desenvolupament Local del Consell Comarcal del Vallès Oriental

Projecte Productes de la Terra

Amb el suport de:

Consell Comarcal

Xarxa Productes de la Terra

Diputació de Barcelona

Col·laboren:

Slow Food Vallès Oriental

Gremi Hosteleria

la foto

Anuncis

Productes de Proximitat (I) : La Mongeta del Carai

“Fruta y verdura local, de proximidad o de kilómetro 0, todo es lo mismo. Productos cultivados lo más cerca posible del punto de consumo. Porque así podemos recogerlos en el punto óptimo de maduración, evitamos costes de transporte y la contaminación que ello produce.”

Però, és molt més que tot això.

Té a veure amb l’entorn, amb la terra, amb les condicions climàtiques, amb el relleu, amb la cultura i les tradicions, té a veure amb el que ens transmet cada aliment, i de com un filet vedella ens parla de la pastura de la vaca, o de quin gust i quins colors tenen les verdures que han estat cultivades i mimades pel seu productor, perqué això es nota en el producte. Els que diuen que tot això són trucs de màrqueting per vendre més car, és que senzillament, no han provat la diferència.

El producte de proximitat, potser, no serà el millor producte, en tots els casos. Però, el que sí és el millor per a nosaltres, és conèixer la terra, conèixer el productor, i saber quanta passió hi posa en el seu treball, i veure com mima el seu camp i com tracta les seves verdures. Si us interessa conèixer més a fons temes relacionats amb el cultiu, és molt recomenable una visita a en Joan Salicrú, que va molt més enllà, i que de ben segur, us enlluernarà amb les seves explicacions.

Cuinar pot ser moltes coses, però perqué la Cuina ens emocioni és necesari, entre d’altres, obtenir un producte òptim, i aleshores, dur a terme una elaboració, que el respecti, i que tregui el millor d’aquest producte.  Depèn, tant de l’un, com de l’altre.

Desde CuinaVO i Slow Food del Vallès Oriental, cada setmana es tracten diferents productes i varietats autóctones recuperades, en aquesta ocasió es va parlar de la Mongeta del Carai, en aquest post us deixem una mica d’informació des del punt de vista gastronòmic:

La mongeta del Carai o del pecat és una varietat antiga, blanca, utilitzada per a elaborar mongeta seca i de gran qualitat gustativa. El seu conreu pràcticament havia desaparegut per raons comercials. L’any 1930, a la revista el cultivador moderno en cita el cultiu. Les fonts orals, indiquen que era poc comuna al Vallès abans dels anys 30 s.XX.. Es va anar introduint al Vallès, de manera progressiva, procedent del sud de Catalunya on era molt habitual. (Pons I., 2011).

De les proves realitzades, per l’Organització Llavors Orientals s’indica que el gra sec d’aquesta mongeta un cop s’ha cuit oportunament triplica en pes. La mongeta del ganxet no arriba a superar les 2,5 vegades d’increment. Destaca per la seva gran finor al paladar, amb sensació de plenitud ja que és molt carnosa i el seu alt sabor és, a més, persistent. És molt bona acabada de sortir de l’olla,  com, també, escorreguda i passada per la paella. Apropiada per tota mena de plats guisats, tant en carn com amb peix.
Dels tastos realitzats comparant la mongeta del carai amb d’altres varietats, com ara el ganxet,  s’ha pogut determinar que la potencia del seu gust és superior a la del ganxet i, en termes de farinositat i de duresa de la pell, no és molt superior a la del ganxet.

Més Informació:

https://productesdelvalles.files.wordpress.com/2012/06/estudi-mongeta-del-casrai_sense-annex-3.pdf

Us adjuntem la publicació a  SOM LLAMINERS DE RADIO SANT CELONI. Recepta de l’Elsa,  GALTA DE PORC AMB FONS DE CARN I CREMÓS DE MONGETES DEL CARAI amb el seu corresponent maridatge seleccionat per en Xavi.

Esperem que us agradi.

mongetes del carai

Mongeta del Carai

Sopars i Dinars d’Empresa 2013. Reserva’t el Cruce!

Celebrar l’arribada de l’estiu amb l’empresa, col.lectiu, o grup d’amics, és una tradició que es repeteix any darrera any. La necessitat de trobar un bon restaurant a bon preu, que doni cabuda a grups de persones i que cuidi l’intimitat de la vetllada no és feina fàcil.

“el Cruce” ofereix menús amb els millors productes a preus molt ajustats i tancats, i posa a la vostra disposició el seu restaurant, durant totes les nits del mes de juny.

  • TRIEU el dia que millor us vagi per a la celebració.
  • SELECCIONEU el menú que més us convingui o demaneu que us facin un menú a mida.
  • RESERVEU el Cruce Restaurant.

prova piro stylish1

 

        1 2

3

4 5 6 7 8 9

10

11 12 13 14 15 16

17

18 19 20 21 22 23

24

25 26 27 28 29 30

Los placeres del paladar, la crisis y la creatividad en la cocina

En tiempos de crisis, todos nos apretamos el cinturón. Todos los sectores salen perjudicados y la gastronomía no es una excepción.

Hace años, durante la época del pleno esplendor, cuando los negocios iban bien y los bancos mantenían las pólizas de crédito, incluso las augmentaban cuando necesitábamos invertir o malgastar más, gran parte de parte de la población, lo que llaman la clase media, podía gastarse más de 50 euros, por persona, en una cena de fin de semana.
Hoy en día, me temo que las cosas ya no son así.

michelin_estrellasEn esa época hubo el boom de la alta cocina y aparecieron restaurantes con caché a diestro y siniestro, no daré nombres, pero algunos de ellos abusaron de los precios, de todos modos, de esa época tengo los mejores recuerdos gastronómicos de mi vida, La Cuina de Can Pipes, (antes de su estrella, perdida posteriormente por subirse a la parra), la Fonda Sala, Can Fabes, la Ruscalleda, o el que para mí es el mejor restaurante que he estado, El Celler de Can Roca, que sólo le hace sombra la mejor experiencia gastronómica de mi vida, Mugaritz, en un fin de semana gastronómicamente idílico.

Unos pocos años más tarde el Cruce Restaurant abrió sus puertas con un nuevo concepto de cocina y durante unos años, algunos de nosotros, pudimos disfrutar de increíbles menús degustación por 45 euros, eran menús en los que Elsa y su ayudante, utilizando un producto muy bien seleccionado y tirando de mucha creatividad conseguían llegar a entusiasmar tanto cómo un Estrella Michelin, pero por menos de una tercera parte del precio, aún y así, hoy en día esos 100 euros (precio pareja) de la economía familiar son muy necesarios para otras cosas más importantes que los placeres del paladar.

santi_santamaria-textosensutinta.blogspotTambién por esa época, el ahora desaparecido, Santi Santamaria, nos demostraba cada fin de semana, a través de su columna en el Magazine de la Vanguardia, que se podía comer bien, que digo bien, fenomenal, por unos pocos euros, éstas eran  sus recetas dominicales, utilizaba productos de proximidad y no eran recetas sofisticadas,  pero tenían el arte de conseguir mucho con muy poco.receta santi

Y esto, es un poco la filosofía del Cruce actualmente, bajar lo precios en detrimento de la sofisticación, pero manteniendo la calidad, no se explica de otra manera, que ahora en el fin de semana haya un menú desde sólo 16 euros, todo incluido, y que sepa tan bien. Estamos de acuerdo en que Elsa es una crack de la cocina y que tiene una inventiva sin límites.

La conclusión a todo esto es que en Tiempos de Crisis la única esperanza para triunfar pasa por la Creatividad, y eso, lo tienen!

Osc. (Review)

Vins de Catalunya (I) D.O.ALELLA

Son molts anys de tradició vinícola a Catalunya, al voltant de 2.000 anys, que han donat un ampli ventall de varietats autòctones i onze Denominacions d’Origen, a més del Cava,  així com Cellers i viticultors de solvència vinícola contrastada.
Tota aquesta tradició vinícola de Catalunya es manté viva en els vins de Denominació d’Origen Alella, on s’hi reflecteix l’essència del poble viticultor català més a la vora del Mediterrani, que va refer-se, malgrat tot, dels esdeveniments soferts a finals del segle XIX, amb la plaga de la fil·loxera que en devastà totalment el conreu.

Tot i ser conscients que els viticultors francesos ens porten molts anys d’avantatge, és una gran notícia comprovar que en aquestes últimes dècades i cada vegada més,  hi ha un augment de l’elaboració de grans vins, i  l’aparició de petits cellers, on el treball dels seus enòlegs queda patent, cada cop més, en una producció de qualitat i amb l’obtenció d’excel.lents resultats.

També ens resulta agradable saber que molt a la vora nostre, a Tiana, hi ha un petit Celler que a la seva finca hi treballa tres varietats de raïm autòctones amb uns resultats fantàstics.

tres vins

Anys enrere vàrem tenir l’oportunitat d’assistir a una presentació dels vins del CELLER QUÍM BATLLE, a l’Hotel Augusta del Vallès, allà vàrem conèixer en Xavier Picazo, enòleg , que després de passar molts anys al Priorat va decidir alinear-se amb en Quim Batlle que tenia la idea de seguir els passos dels seus avantpassats i dedicar-se al cultiu de la vinya a Alella.

En Xavier ens explicava que el Celler Quim Batlle es va establir als voltants del 1998 amb la idea de recuperar les varietats de raïms autòctones tal i com havien treballat els avantpassats del Quim Batlle a les vinyes familiars. La pansa blanca, la garnatxa blanca i la picapoll , aquesta última varietat va haver de buscar-la per les vinyes velles locals fins trobar els ceps adequats amb els que va empeltar la seva plantació.

Hem de dir que després de tastar els tres vins amb les seves corresponents explicacions, i de comprovar la gran qualitat de tots tres , vàrem quedar seduïts pel Foranell Picapoll.

foranell_picapoll_2

“Es tracta d’un vi de gran expressió, de terreny pedregós molt mineralitzat, amb records de bosc. Sobre una base de poma verda destaquen les aromes de flors blanques (gesamí, tarongina, mugget). En boca, és molt untuós, carnós, amb reflexos d’ametlla, albercoc i pruna seca. Sabor final persistent amb notes de xocolata.”

Pel que fa a la seva varietat de raïm, no exempta de polèmica, la picapoll sempre ha existit al Maresme, tot i que en els últims anys s’ha fet  important en la DO Pla de Bages, però és, sens dubte, una varietat que també s’ha desenvolupat a prop de la costa i del mar, des de Tarragona fins l’AOC Coteaux du Llenguadoc, amb el seu picpoul-de -Pinet. És un raïm de pell dura, baix rendiment i acidesa alta, apta per a terres molt pobres, però difícil de treballar. En Quim i En Xavier ho han aconseguit i de quina manera. En realitat, tots els seus vins monovarietals parlen del territori, del mar, del foranell i del sauló, buscant la maduració gairebé al límit, vinifiquen amb les pastes, treballen amb les mares i no utilitzen barrica. Tot i això, els vins desenvolupen una gran complexitat, en una combinació poc usual d’aromes primaris del raïm, secundaris de la fermentació amb pells i terciaris, del repòs del vi en inox i en ampolla. I amb 12% …

DIPOSIT INOX batlle

Més sobre la Picapoll  “és una varietat autòctona de Catalunya i conreada en la Denominació Pla de Bages. Fora d’Espanya, la podem trobar de forma escassa a Itàlia i al sud de França on s’anomena ‘Picpoul’ o ‘Folle blanche’ i s’utilitza en els vins destil · lats propis de les regions de Cognac i Armagnac.

La vinya de la varietat de raïm Picapoll és de brotació tardana i de port semirecto. Els seus raïms són de grandària mitjana i bastant compactes. Els gotims són de mida sovint i forma esfèrica, amb una pell tendra on hi ha lleugeres marques o ‘picades’, d’on precisament li ve el seu nom ‘Picapoll’. És una varietat de raïm de maduració tardana.

Amb aquesta varietat de raïm Picapoll, es fan principalment vins varietals molt singulars i estructurats … i també escumosos. El resultat és un vi agradable, fresc, que resulta lleuger, amb una graduació i acidesa moderades, aroma especialment afruitat i d’un color groc brillant. En nas són aromàtics amb matriu fruiters i florals.”

uva-picapoll

Més sobre el Celler QUÍM BATLLE 

“El Celler Joaquim Batlle esta ubicat dintre del que es el parc de la Serralada de Marina on es realitza un cultiu sostenible amb l’entorn del mateix Parc. La finca de la Sentiu esta orientada cara a mar i es acaronada contínuament pel Foranell (la brisa que ens ve de mar ) aspecte que ens dona el caràcter sali en els vins. El terreny on es troba es completament granitic molt erosionat i que ha configurat els saulons blancs que son presents a tota la vessant marina de la Serralada, i que ens aporten als vins les característiques minerals. La distribució de la vinya a la finca esta marcada per les característiques pròpies de les varietats. A la part mes obaga es troba la Pansa blanca a una alçada de 200 metres sobre nivell de mar protegida pel relleu arrodonit de la faldilla de la muntanya , el picapoll el trobem a la part mes empinada amb una inclinació del 30% i a una alçada de 300 metres i per últim la Garnatxa blanca que en el cim de la muntanya i a una alçada de 340 metres contempla el mar en un espai natural incomparable de bellesa.

finca vistesLa filosofia de Celler Joaquim Batlle es recuperar la tradició dels vins del Maresme, vins consistents amb un paladar marí, salobres, alcohòlics, madurs, rodons i molt minerals, vins que han passat força temps amb repòs per que la mateixa salinitat s’acomplí al boquet del vi. Per aquest motiu el vi Foranell que s’elabora no es un vi de collita sinó que es precisen vora de dos anys per donar-li aquella consistència i característiques que varen fer escriure a Plinio el Vell al classificar als nostres vins laietans de nobles ( Hispaniarum Laeetana copia nobilitantur) i possiblement a afirmar allò de IN VINO VERITAS (en el vi esta la veritat). Avui en dia aquells vins Laietans els identifiquem amb la DO Alella i es en aquest espai on el vi Foranell vol aportar un sentit i gustos, que per perduts, els podem veure i beure com originals.”

QUIM BATLLE

Links 

http://www.grauonline.com/articulo/vinos/8044/foranell-blanc-picapoll/
http://www.vinosdealella.com/nuestras-variedades-de-vino-blanco/foranell-picapoll
http://www.naciodigital.cat/vadevi/noticia/1257/foranell/picapoll/2009/alella/sens/dubte
https://sites.google.com/site/lavinyaalmaresme/el-conreu/varietats-de-raiem VARIETATS DE RAÏM

La Xocolata

La xocolata és l’aliment basat en el cacau, conegut  pel seu particular sabor, textura i coloració.

La xocolata es va originar a Mèxic, probablement el 1500 aC. Els olmeques, nadius del golf de Mèxic, consumien el cacau. El segle III, la beguda de xocolata era consumida principalment per la classe alta dels maies amb fins cerimonials. En la seva composició, es barrejava el cacau amb bitxo, vainilla, mel, o altres components. Els asteques (segles XI a XVI), a més de consumir la xocolata com a beguda freda pròpia de classes altes, utilitzaven el cacau com a moneda i ho associaven amb Xochiquetzal, la deessa de la fertilitat.

Cristòfor Colom va portar alguns grans de cacau per mostrar-los als Reis Catòlics, però ningú no va saber què fer-ne i van ser oblidats. Les fonts originals de producció de cacau a l’època de la Nova Espanya es trobaven als estats mexicans de Chiapas, Tabasco i Oaxaca. Una vegada que els espanyols van conèixer l’existència del fruit i de la beguda que fabricaven els asteques amb ell, van quedar sorpresos per la seva textura i la seva fàcil preparació. S’atribueix a les monges d’Oaxaca la iniciativa de crear amb el cacau una beguda dolça, tal com la coneixem actualment, amb cacau, sucre de canya i canyella. Va tenir gran èxit i de seguida va ser difosa per Espanya i després per la resta d’Europa.

L’ aristocràcia de les grans nacions d’Europa seduïdes o temptades per aquest fruit, van decidir tenir les seves plantacions de cacau per a assegurar-se’n l’aprovisionament. Els francesos ho van fer a Martinica i Madagascar; els belgues al Congo; els anglesos a l’Índia oriental; els alemanys a Camerun; els holandesos a Ceilan i els portuguesos a Brasil.

xoxomateriaprima

El 1828, Conrad J. van Houten va patentar un mètode per a extreure el greix dels grans de cacau i obtenir cacau en pols i grassa de cacau. Gràcies a això va ser possible fabricar les modernes rajoles de xocolata. Daniel Peter, un pastisser suís va entrar en el negoci de la xocolata del seu sogre. El 1867 va començar a experimentar amb la llet com a ingredient. Va dur el seu nou producte, xocolata amb llet, al mercat el 1875. Va ser assistit en el procés de llevar el contingut d’aigua de la llet per prevenir la floridura per un veí, un fabricant d’aliments per a bebés: Henri Nestlé. El 1879 altre suís, Rodolphe Lindt, va desenvolupar un altre procés que va permetre donar a la xocolata, que fins a aquesta data tenia un sabor àcid i una teixidura sorrenca, el delicat sabor i la fina teixidura que ara coneixem.

 

Per què la xocolata és tan bona?

Una raó molt important en el plaer de la xocolata és que el seu punt de fusió és una mica menor que la temperatura del cos, així es fon dins la boca. La xocolata conté endorfines que són estimulants per al cervell que produeixen sensacions de plaer, i per això, alguns creuen que és un afrodisíac.

Beneficis per a la salut

Recerques recents demostren que el cacau o la xocolata negre té molts beneficis per a la salut, ja que conté antioxidants i preveu la hipertensió. La xocolata també és un aliment ric en calories amb alt contingut de greix.

postre coulant

També s’ha comprovat que la xocolata és un estimulant feble ja que conté teobromina i cafeïna en petites quantitats.

A la cultura, la xocolata és un dels dolços que més es regalen, per això forma part de diverses fesfes i tradicions, com els bombons de Sant Valentí a la cultura anglosaxona, la Mona de Pasqua catalana, els ous de Pasqua del nord d’Europa, els complements que es posen a l’arbre de Nadal en alguns països (d’on deriva el calendari d’Advent) o els berenars populars de Festa Major.

xoco

Algunes de les obres de ficció que se centren en la xocolata ja des del títol són el llibre de literatura infantil Charlie i la fàbrica de xocolata (amb seqüel·la i adaptació al cinema), la novel·la Como agua para chocolate de Laura Esquivel o Chocolat (pel·lícula de 2000).

La xocolata a Catalunya – “En Guàrdia” – Edu3CAT   (Audio)

La Història i la Cultura de la Xocolata a Catalunya – Maria Antònia Martí Escayol, pròleg Ferran Adrià  (pdf)

Altres links

http://xocolatacatalunya.blogspot.com.es/

http://www.20minutos.es/noticia/212000/0/chocolate/curativo/penicilina/

http://theshops.mx/los-beneficios-del-chocolate-segun-los-kuna/

http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/chocolate-o-sucedaneo-%C2%BFcomo-identificarlos

http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/science/newsid_6439000/6439781.stm

La Tòfona

Les tòfones o trufes, a banda de ser unes exquisideses molt apreciades en la gastronomia, són un grup de fongs comestibles. El fruit o bolet es forma a sota terra, algunes espècies fan un bolet molt olorós i això fa que certs animals les descobreixin i, en menjar-les, en dispersin les espores.

tofona1
És reconeguda pels senglars, i també la reconeixen, els porcs i els gossos, alguns dels quals poden ser ensinistrats per a cercar-les.

perros-truferos

Es coneixen unes quaranta espècies de tòfones, una trentena a Europa, però només unes poques presenten interès gastronòmic.

afrodisiaco

 

Es creu que l’ús de les tòfona a la cuina s’origina a l’època dels antics egipcis. Una dada intrigant és que a l’Edat Mitjana es considerava una manifestació del dimoni, pel seu color negrenc i la seva aparença amorfa, també és cert que durant tota la història li han atribuït propietats afrodisíaques.

 

 

Quant a la producció als Països Catalans es cultiva principalment la tòfona negra i la tòfona d’estiu. Es fa en territoris que tenen sòls calcaris, generalment de baixa qualitat, La tòfona es reprodueix bé en aquests terrenys i pot aportar rendiment a la terra. Malgrat això, queden pocs tofonaires que s’hi dediquin en exclusiva, la majoria busquen tòfones fora dels seus altres treballs…

cistellatofona

“La tòfona sempre ha estat envoltada d’un vel misteriós, un bon tofonaire mai ensenyarà obertament el seu producte, perquè només observant-lo, diuen, que es pot saber on ha estat collit”

FIRES
La tòfona es comercialitza bàsicament a través de les fires i mercats que hi ha a les localitats amb tradició tofonera, sobretot a les comarques del Bàges, Berguedà i l’ Osona, encara que cada vegada hi ha més intermediaris. Als Països Catalans els mercats tofonaires se solen fer a llocs públics, principalment bars, on recol·lectors i compradors es troben i negocien un preu.

http://www.firadelatofona.com/

http://www.centelles.cat/firadelatofona/default.asp

http://www.elbergueda.cat/Cultura/Fires-i-Mercats/Fira-de-la-Tofona-del-Bergueda

Video  “Tòfona negra – Tasta Catalunya Osona”

Tasta Catalunya és un programa que, comarca a comarca, ens ajuda a conèixer els productes locals, els seus productors, establiments on comprar-los i restaurants on degustar-los.

Aquesta peça pertany al programa Tasta Catalunya de la comarca d’Osona, on els seus boscos són l’escenari més visitat pels cercadors de tòfones. Aquest reportatge ens explica com treballen els tofonaires i quin ús es fa de les tòfones en la gastronomia. Robert Mas, del restaurant Les Brases ens ensenya a preparar uns ous estrellats amb tòfona i pernil de glà.

Altres links

http://www.micofora.com/index.asp?al=&idioma=CA&opc=39&

http://www.mundotrufa.com/

http://www.bergactual.com/2009/12/01/el-diamant-negre-de-la-cuina-la-tofona-negra-intenta-fer-se-un-lloc-a-taula-i-al-camp

elcrucecapçalera