L’Emoció del Vi

El dilluns 9 de desembre es varen celebrar els Premis CartaVi, i tot i que el Cruce no va guanyar el premi al millor restaurant en la seva categoria, vàrem estar molt orgullosos que fos finalista, no podem sinó que donar les gràcies a totes aquelles persones que vàren votar i al jurat que va tenir en compte la carta de vins de el Cruce fins al final, no deixa de ser un reconeixement a una dècada de dedicació d’en Xavier per intentar transmetre l’Emoció del Vi.xavier sommelier

El vi més enllà de ser la beguda per excel·lència que acompanya un bon àpat, és una font d’informació i de sensacions. Les diferents varietats del raïm, amb combinació amb les característiques pròpies d’una terra, i la manera particular de treballar d’un viticultor, l’hi dóna al vi una identitat única, i d’alguna manera, aquesta identitat es transmet amb cada glop de vi, originant en els nostres sentits un mar de sensacions i records. Els sabors i les olors ens obren una via sensorial cap a l’emoció i la memòria.sumoll

Al Xavier l’hi agrada la diversitat de les diferents denominacions d’origen, sempre que siguin tractades amb honestedat, i també creu important conèixer la regió, l’elaborador i tots aquells detalls que poden influir en el resultat final del vi.

bourgogne 2bourgogne

vignobles du jura

La seva feina al gestionar el celler de el Cruce Restaurant es basa en la recerca de viticultors que expliquen una història a través dels seus vins, dóna importància a aquelles referències que reflecteixen l’essència d’un paisatge, una manera de fer o la filosofia del cultiu, com ara la viticultura biodinàmica. Posteriorment selecciona els vins que més s’ajusten a la seva idea, i els hi dóna cabuda en una carta de vins que sempre està evolucionant amb una rotació continua de referències

bordeaux_fotor

diploma CARTAVI 2013

Anuncis

Montseny, Fotografia i Gastronomia.

La sort o la bona ventura ens ha fet nèixer i crèixer al peu d’un dels indrets més bonics del pais, El Montseny, el Parc Natural més antic de Catalunya i un dels més importants, que acull en una zona relativament reduïda, comunitats vegetals típiques dels tres grans biomes europeus: el mediterrani, l’eurosiberià i el boreoalpí.

Avui fa dos caps de setmana, un grup d’enamorats de la Natura, la Fotografia i la Gastronomia, va organitzar una sortida “Gastronòmica-Fotogràfica”! Però no es tractava d’un acte on es fotografiaven desenes de plats elaborats (…) Aquesta vegada tot el protagonisme era per a la “Natura”, la finalitat de la cuina del Cruce era intentar complementar i d’alguna manera amplificar l’experiència de la visita al Parc, utilitzant productes de proximitat en la elaboració dels plats que formàven el menú.

No ens cansarem de donar les gràcies als organitzadors per fer-nos partícips en iniciatives tant maques, i el millor de tot, el resultat, les fotografies que us compartim en aquest post.

carlo 6 carlo 5 carlo 4 calo 3 carlo 2 carlo 1 montseny 21 montseny 20 montseny 19 montseny 18 montseny 17 montseny 16montseny 15 montseny 14 montseny 13 montnseny 12 montseny 11 montseny 10 montseny 9 Santa Fe de Montseny montseny 7 montseny 6 montseny 5 montseny 4 montseny 3 montseny 2 Montseny 1gastronomia 1gastronomia 2

L’enllaç per veure totes les fotografies: Manel Cuesta Sortides Fotogràfiques

El Xaman de Vallgorguina

A continuació venen tot un seguit de paraules que ens emocionen, no perquè parlin sobre la nostra terra, la nostra cultura o la nostra gastronomia, en realitat parlen de tot una mica. No és un article més, gairebé és literatura, de la que s’endinsa dins nosaltres. Són paraules que ens fan sentir orgullosos del que fem, del que pensem i en definitiva del que som. Sant Celoni i les seves rodalies van rebre l’herència d’un dels xef més grans de la història de la gastronomia mundial i no en va, al seu voltant s’alineen tota una sèrie de personalitats, que des de diferents àmbits i amb diferents perspectives refermen i sostenen el perquè de tot plegat. En Joan Salicrú, és una persona amb una sensibilitat especial, amb una visió peculiar sobre l’agricultura, i que només necessita intercanviar unes frases per fer-nos adonar que les seves paraules plenes de misticisme transmeten uns ideals que van més enllà …

vistes

Vallgorguina

Nos adentramos, con una extraña sensación, en el bellísimo paraje de Vallgorguina. Amanece un día radiante, una luz cristalina tamizada por el espeso boscaje ilumina mágicamente el rico sotoboscaje de este inquietante y atractivo lugar. Estamos en el corazón de Catalunya, en el macizo del Montseny. Uno de los lugares más bellos del país, donde la naturaleza atesora su belleza primigenia. Este es un valle escondido, recóndito…también inquietante, pues en la Edad Media tuvo fama por ser lugar de brujas y aquelarres.

VALL (valle) GOR (lago) GUINA (bruja)

Y, ciertamente, sigue provocando aún hoy, a quien afine el sentido, una extraña sensación, sin duda es un lugar con una fuerte carga espiritual. No en vano existen dólmenes en la zona, lo que potencia el áurea mística, mágica de este lugar.sant andreu Llegamos a la pequeña iglesia de Sant Andreu de Vallgorguina. El follaje exuberante ha invadido literalmente el devastado templo. Juan Salicrú, un gigante de casi dos metros, emerge de las sombras. Es un hombre afable y con un fuerte acento catalán profundo, nos da la bienvenida. Estos parajes son de su propiedad y se han convertido en su pasión, en la razón de su vida y ha decidido hacer borrón y cuenta nueva “Hasta aquí hemos llegado -dice-; nuestro planeta no puede seguir sosteniendo nuestra errática acción. Hemos de replantear nuestras vidas en armonía con el cosmos”. Joan no es un iluminado. Tiene una sólida formación científica, hijo de payeses de la zona, se formó como ingeniero agrónomo y se doctoró en botánica. Es un ser inteligente y brillante, muy curioso y observador. Defiende su teoría con cierto fundamentalismo y asegura que lo ha hecho mejor persona. Empezó como adepto y ha evolucionado llegando a ser emisario de esta filosofía : la biodinámica.joan salicru

L’home biodinàmic

Desde hace dos años, Joan Salicrú se ha dedicado a implantar un huerto ecológico y biodinámico. Hoy su sabiduría es requerida incluso por el Gobierno de Cataluña y su presencia en los medios de comunicación es constante. Joan sostiene que la tierra es un organismo vivo. La tarea del payés posmoderno “es dejarla expresarse”. La biodinámica se basa en el principio de que el Universo es un inmenso organismo vivo que vive en armonía con cada una de sus partes:, así las estrellas y la Tierra, con todos los seres vivos, animales y plantas funcionan en sintonía. El hombre biodinámico interpreta y aplica esta armonía con su acción vital sobre la tierra. Sólo así se está en concordancia con las cosas y puede llegar a ser feliz.

¿Qué es la biodinámica?

“La biodinámica trabaja conforme a la naturaleza, buscando la interacción entre el cosmos, la tierra, las plantas y el hombre”

Joan arranca una planta con tiento. Me muestra su raíz nudosa, retorcida y llena de tierra húmeda y olorosa. Con sus casi dos metros de estatura levanta la planta hacia el cielo y con la otra mano sopesa la raíz, con los ojos bien abiertos e iluminados como si fuera a pronunciar un misterio órfico, declara que la raíz de una planta es una muestra del caos cósmico que lucha por implantar el orden. Las nudosas y retorcidas raíces, en conexión con Venus, impulsan la planta desde la semilla en esta turbulenta tormenta circular de las raíces, que gira como los planetas, hacia el interior de la “bestia” Tierra para producir una nueva vida. La biodinámica es una forma de trabajar la tierra en coherencia con la naturaleza. ¿Cómo? Consiguiendo la interacción entre el cosmos, la tierra, las plantas y el hombre. De hecho dinamizar quiere decir dar vueltas”, “rotar”, como el sistema planetario. Como la raíz de Salicrú.

“Vaig aprendre sobre aquesta agricultura a través d’un procés personal, com una transformació de la meva persona, per intuïció i per observació, més endavant vaig saber que aquest tipus d’agricultura la va descobrir en Rudolf Steinner”

Rudoff Steinner (1861 -1925) 

Fue el postulador de la biodinámica a principios del siglo XX Desde entonces tiene numerosos adeptos en todo el mundo, Desde él, esta “ciencia ha ido evolucionando considerablemente, como podremos constatar en este trabajo de Apicius. Especialmente fructíferos han sido los resultados en el mundo de la vitivinicultura en Ia que Europa es pionera. (En aquest cas, Caves Recaredo ens donarà les explicacions pertinents) 

El Calendari Biodinàmic

Las verduras se plantan siguiendo el calendario biodinámico de Maria Thur pues las plantas sufren la influencia de los astros. Por ejemplo, la influencia del planeta Venus en los vegetales es determinante. Siguiendo este calendario, las plantas crecen más deprisa y padecen menos plagas. Las constelaciones influyen decisivamente en el devenir de especies y su relación entre ellas. iY qué decir de la Luna! Y su influencia en la poda. Según sus distintas fases, por ejemplo, la savia de las plantas sube al tallo (entramos en la época de siembra) o baja la raíz (momento idóneo para el trasplante y reforzar así la raíz)biodynamic calndar

Aliments vius, una font de salut

Una de las cosas que más nos sorprendieron al hablar con Joan Salicrú es el hecho que la biodinámica no busca solo propiciciar alimentos más gustosos:, su principal objetivo está en producir alimentos más sanos. Joan dice que los alimentos se distinguen entre los que tienen vida y los que no la tienen. Mucho más importante que el sabor es que un tomate este “vivo”… ¿Pero que quiere decir con esto exactamente? No es fácil de entender, pero para Joan los alimentos que han sido producidos en armonía biodinámica tienen una energía y una características intrínsecas que no tienen el resto de alimentos, incluso los denominados ecológicos. La energía vital de la planta pasa a la persona, la salud o la enfermedad de una persona depende de la ingestión de alimentos vivos “biodinámicos”, lo que implica salud o productos “muertos” procedentes del cultivo intensivo de la era industrial, que causan la enfermedad.

Enciams biodinàmics

Enciams biodinàmics

Para Joan, la prueba objetiva de esta “vida” del producto está en el análisis, en el laboratorio de la cristalización, por ejemplo, de un tomate suyo y de un tomate convencional. Para nuestra sorpresa, y sin aparente explicación, la cristalización de ambos es totalmente diferente, mientras la cristalización del tomate normal tiene una cristalización desordenada, el tomate biodinámico de Joan tiene sus cristales perfectamente formados y ordenados… ¿cómo puede ser?

L’hort d’en Joan

Una de las cosas que más sorprenden al ver por primera vez su huerto biodinámico es que parece un huerto abandonado, cómo invadido por plantas espontáneas. Nada que ver con aquellos huertos con aradas geométricas, con su uniformidad terrosa en contraste con el luminoso verdor de los vegetales. Aquí la huerta parece crecida en medio del bosque, como si hubiéramos retrocedido diez mil años y vuelto a los inicios de la agricultura. Pero en este caos aparente, el agricultor biodinámico, conocedor profundo de la botánica se ha procurado de un inventario de flora y fauna existente en el lugar que lo ayuden en la implantación del huerto y que le permitan una “lucha integrada” contra los parásitos en pos de verduras ecológicas biodinámicas. En los márgenes del huerto se han trasplantado plantas “buenas”, portadoras de insectos que ayudan  en la lucha contra las plagas. En cambio, las plantas portadoras de plagas se eliminan, como la Datura stramonium, que perjudica al tomate. mariquitaDe la misma forma se procede con los insectos: en su caso, Joan Salicrú tuvo que ir a buscar a otra zona mariquitas de siete puntos (Coccinella septempunctoto), que no existían en este lugar y devoran las larvas del pulgón. Se añadieron también  plantas que faltaban para conseguir la máxima biodiversidad y equilibrio: se trajeron la Salvia officinalis, la Lavanda ofcindis, el Rosmannus ofpcinalis…

La malva i el purgó

La malva i el purgó

Recuperació de les llavors autòctones

Un trabajo importante de su tiempo lo dedica a la recuperación de especies autóctonas a punto de desaparecer. Una de sus obsesiones es recuperar, por ejemplo, semillas de tomates en vías de extinción*, míticos por su sabor y aroma como el tomate Negro de Crimea (según el desaparecido Santi Santamaría, el mejor de Cataluña), o el tomate de Vallgorguina. o aún el Pare Benet o el espléndido y carnoso Cuatro porciones, o la variedad llena del tomate de Montserrat.

Carbassó d´Alforja

Carbassó biodinàmic d´Alforja

Les llavors tenen memòria

Nuestro Chamán de Vallgorguina atesora diversas variedades de semillas antiguas, que lava, seca y etiqueta cuidadosamente. “Las semillas contienen la memoria de la planta y del huerto -nos dice-; se acuerdan, por ejemplo, de que padecieron los efectos de un determinado hongo y esa información se trasmite y dormita en la semilla”. Según la estación también cultiva berenjenas, pimientos, cebollas de Figueres, apio, zanahorias, perejil —un perejil formidable, que además le sirve como planta de apoyo en los márgenes del huerto—, coles, judías verdes, calabacines divinos —hemos podido degustarlos crudos, sin aceite, ni sal… a palo seco—maíz (está recuperando el maíz Tía María), lechugas, acelgas… En el próximo ciclo estacional de otoño/invierno dispondrá de espinacas, brócoli, coliflor, escarola,..

La cuina saludable comença al camp

productor,restaurador

Xerrada i Tast de Verdures Biodinàmiques

El proper dimecres 23 d’Octubre en Joan estarà al Cruce Restaurant donant una Xerrada sobre l’agricultura biodinàmica, i sobre els beneficis dels seus fruits biodinàmics, els assistents podran comprovar la diferència de les seves verdures cuinades per l’Elsa Martínez,  tot acompanyat pels vins i caves de l’altre gran convidat de la trobada, Caves Recaredo, que ens oferirà un tast de les seves referències de viticultura biodinàmica.

tardor gastronomica_Fotor2

cuinavo H (1)Aforament limitat a 15 persones, preu 18 euros.

Text adaptat de l’article de la Revista Apicius – cuaderno de gastronomía 16 – de maig del 2011

La Verdura Biodinàmica.

El passat diumenge l’Elsa va participar en el programa de ràdio “Deixa’m Tastar” de laXarxa Radio, on va intervenir entre dos grans de la cuina i de l’agricultura. Per una banda, en Xavier Pellicer, un dels millors cuiners del nostre país, i per l’altre en Joan Salicrú, tot un referent en el cultiu i la biodinàmica.

La temàtica del programa no podia ser una altra que l’Agricultura Biodinàmica i les seves verdures.

pellicersalicruxarxa

Ens introduïm amb una petita definició que es complementarà mitjançant les frases que hem seleccionat dels convidats al programa.

La Biodinàmica i els seus orígens

Rudolf-SteinerL’home clau: Rudolf Steinner, a principis dels anys 20, va posar en dubte la qualitat dels cultius, la fertilitat de la terra, i els productes químics. Va definir els principis de la Biodinàmica. Aquesta ciència es basa en una interacció del cosmos, l’home, la terra, els animals, les plantes i els astres. Tot forma part d’una unitat viva, on tots treballen conjuntament.

Els convidats al programa

Joan Salicrú (JC), Enginyer Agrònom.

Joan Salicrú (JS), Enginyer Agrònom.

Xavier Pellicer (XP), un dels millors cuiners dels nostre país.

Xavier Pellicer (XP), un dels millors cuiners dels nostre país.

Deixa’m Tastar (cliqueu per escoltar el programa complet)

Les millors frases 

Joan Salicrú, “Vaig aprendre sobre aquesta agricultura a través d’un procés personal, com una transformació de la meva persona, per intuïció i per observació, més endavant vaig saber que aquest tipus d’agricultura la va descobrir en Rudolf Steinner”

Xavier Pellicer, “Em va sorprendre veure com en Joan tractava les verdures, com a éssers vius, i com a éssers vius hi ha tot un respecte”

Joan Salicrú, “No he deixat mai de cultivar arbres, interactuo amb l’hort, l’arbre té més cos astral, i em protegeix la verdura, les verdures tenen més vitalitat”.

Xavier Pellicer, “En Joan, un dia al seu hort em va donar a tastar fulles verdes de l’escarola i fulles verdes de la col, en el meu cervell tenia gravat que serien amargues. Em va sorprendre perquè eren dolces i gens amargant.”

Joan Salicrú, “Tot el que es cultiva a la terra és un reflex del cosmos”

Joan Salicrú, “Aquesta agricultura recupera la vitalitat de la terra i d’aquesta manera es pot recuperar el sabor de les verdures d’abans”

Joan Salicrú “És essencial tractar les verdures com a éssers vius, no aplicar productes químics, i aplicar el calendari biodinàmic, també és molt important plantar aixecat (amb pendent), de manera que entri el màxim d’energies planetàries.”

Joan Salicrú, “No trepitjar la terra, posar palla per amortiguar les petjades, i en el cultiu biodinàmic no existeixen les males herbes, tot ajuda.

Banya de vaca farcida de fems

Banya de vaca farcida de fems

Joan Salicrú, “Em vaig presentar amb un cistell de verdures a Can Fabes, i el vaig deixar perque ho provés en Santi Santamaria que m’havien dit que era un cuiner molt bo.”

Xavier Pellicer, “El restaurant té unes necessitats (quantitats de verdures) que no són compatibles amb el procés biodinàmic. En una segona etapa em vaig adaptar, no exigint a la terra el que no em podia donar.”

Xavier Pellicer, “El Joan em portava carbasses i em demanava que si les havia d’obrir abans de les 12h l’hi guardés les llavors. Es guarden les llavors any per any, per conservar la potència de l’ADN.”

Joan Salicrú, “Les llavors són éssers vius, i com la terra tenen memòria, per això és més bona la verdura quan plantes per segona vegada aquella mateixa llavor.”

Joan Salicrú, “És important que tu et facis la teva pròpia llavor amb els anys, (la llavor s’adapta i guarda la memòria a la terra i millora.) Si canvies d’hort, la llavor s’ha de tornar a adaptar.”

Xavier Pellicer, “Un símil amb la viticultura seria, els terroirs, on el raïm agafa la seva pròpia identitat per medi de les característiques de la terra, tot i que  probablement aquesta sensibilitat és més comuna en el món del vi que a les verdures.

Joan Salicrú, “Important també (…) quan es cullen les fabes, les mongetes o els pèsols, és millor tallar-les, no arrencar-les. Igual passa amb l’enciam, perquè la terra guarda la memòria.

Joan Salicrú,  “Totes les llavors que plantem són antigues, recuperades per Llavors Orientals del Vallès, amb el Pep Salsetes.”

Joan Salicrú, “En la biodinàmica no té molt sentit cultivar productes que no siguin de proximitat. Si s’ha de distribuir la verdura molt lluny perd vitalitat.”484762_615277178484805_979528147_n 1601_615276321818224_49085820_n

El Xavier Pellicer també ens va donar alguns consells de com cuinar les verdures biodinàmiques i algunes utilitats ingenioses.

“La verdura biodinàmica requereix menys cocció, les verdures es deixen més al punt o al dente, perquè tenen energies diferents, sabors més agradables i amb una vitalitat de color i fibra que transmet (els atributs) de la terra, … mineralitat, etc.”

“El mateix producte porta incorporat l’identitat de la terra. Quant al fet de desaprofitar (…), per exemple, amb les arrels dels porros es pot fer cabell d’angel, o (…), la part de la pastanaga que està més aprop de la terra, allò que molta gent decapita, és per mi on es pot trobar la màxima intensitat del sabor de la pastanaga.”

Després d’escoltar les interessants explicacions d’en Joan i en Xavier, l’hi va arribar el torn a l’Elsa i a la seva recepta. 

La recepta de l’lElsa (Clica l’enllaç per escoltar-la.)

36bledes

9

1314

I és clar, després de veure el resultat, en Marc i la Xènia, no van dubtar a degustar el plat 😉

17

Tornem a donar les gràcies a tot l’equip de laXarxaRadio i en especial al Marc Orozco i la Xènia Roset, per posar-hi tanta passió i estimar la gastronomia.

21

I per descomptat agraïr al Joan Salicrú i al Xavier Pellicer, que a banda de ser grans referents de la nostra Gastronomia, són per nosaltres unes fonts d’inesgotable inspiració.

Esperem que us hagi agradat el programa i aquest post, per la nostra part ens donem per satisfets si us ha despertat l’interès per saber més sobre el cultiu i la biodinàmica, però sobretot, saber més sobre la nostra terra i sobre el nostre producte.

1069295_634721516540371_1139612959_n

192128_207551049257422_6755263_o

Producte de Proximitat (II) EL TOMÀQUET DEL VALLÈS

De ben segur que haureu observat diferències entre un tomàquet del supermercat i un tomàquet de l’hort. D’entrada l’aspecte visual, els tomàquets del supermercat són estèticament més proporcionats, amb un color més homogeni i aparentment més atractius, però, si els tastem, comprovem que són insípids, no tenen gust, si més no, no tenen el gust que caracteritza un bon tomàquet, ni de bon tros són tant saborosos.tomaquet Quina és la raó?

-Segons estudis publicats a la revista Science, l’ Ann Powell, bioquímic a l’ UC Davis i en Jim Giovannoni, biòleg de plantes de la Cornell University, asseguren que es tracta d’una mutació genètica que redueix la quantitat de sucre  i d’altres components que li donen sabor al tomàquet, però alhora, també

tomatasuperli confereix aquest color uniforme. No obstant això, avui en dia, són els mateixos consumidors els que prefereixen un tomàquet de color homogeni i vistós, en detriment d’un tomàquet que tingui taques o que estigui mal format. I aquest fet és aprofitat per els productors i agricultors massius, que els hi resulta més fàcil produir aquests tomàquets ben macus però amb mancança de gust.

Aleshores no és d’estranyar que CUINAVOque pretén treballar per afavorir la recuperació de gustos i sabors oblidats, promogui i difongui les propietats i els beneficis dels tomàquets de les varietats antigues del Vallès Oriental, i aquest és el motiu de la propera Mostra Gastronòmica del Tomàquet del Vallès , donar a conèixer aquests tomàquets, mitjançant plats o menús gastronòmics singulars i apropar els productors locals a la restauració de qualitat de la Comarca.

En aquesta mostra gastronòmica hi participen tots el membres del col.lectiu, que inclouran a la seva carta, un menú o un mínim de tres plats, a base de tomàquets del Vallès i altres varietats recuperades. Aquesta acció es durà a terme durant els mesos d’estiu, concretament del 15 de juliol fins al 15 de setembre.

LA PROPOSTA D’ EL CRUCE 

IMG_5158

Tàrtar de tomàquet Cor de Bou, especiat, crema lleuguera de carbassó i escuma d’ anxova de l’ Escala.

Sardina, amb tomàquet Pare Benet, vinagreta d’ hortalisses i pinyons.

 Vellut de tomàquet Rosa Plé amb dau de pa, gamba i alfàbrega.

Les característiques organolèptiques de les varietats triades per el Cruce:

COR DE BOU DE VACARISSES. Tomàquet de gran presentació ja que la seva forma de cor permet, un cop llescat, decorar de manera vistosa els plats. També per la seva dolçor i carnositat pot formar part de la confitura dolça, anteriorment anomenada i de bones salses.

TOMÀQUET ROSA PLÉ DE L’ETERN. Aquesta varietat molt ben valorada en les tastos serveix tant per amanida com per salsa. També, donada la seva carnositat i dolçor, és molt adequada per fer la confitura dolça (a la què recomanem posar-hi mel i canyella).

PARE BENET DEL BEDORC. La seva forma cúbica i buida permet tant el farciment en fred com en calent com per presentació en amanides tallant-lo en forma d’anelles. Bon paladar i tot i la seva buidor, les parets són força gruixudes.

tomàquet3

A banda d’aquesta acció, paral.lelament i donant suport a l’iniciativa, s’organitzarà un acte de presentació del col.lectiu CUINAVO, on hi haurà un ShowCooking que tindrà lloc el proper 22 de juliol a la Porxada de Granollers. Us informarem i us convidarem en el proper post de el Cruce.

Petites Curiositats sobre el tomàquet

Els primers tomàquets que vàren arribar d’America eren de color groc, possible raó per la qual a Itàlia utilitzen el mot pomodoro, (poma d’or).

Tomàquet, és l’única paraula en català que només treient-li l’accent es forma el diminutiu corresponent. És a dir, tomàquet sense accent passa a ser tomaquet. 😉

tomaquet2

L’ORIGEN DEL TOMÀQUET

El tomàquet, tomata, tomaca, tomacó, tomàtiga, tomàtic o domàtiga és el fruit de la tomaquera, tomatera, tomatiguera o domatiguera (Solanum lycopersicum). L’origen de la planta silvestre és dins la zona compresa entre el nord de Xile, el Perú i l’Equador, i va ser a Mèxic on es va domesticar i cultivar per primera vegada ja abans de l’arribada dels conqueridors espanyols. El nom del fruit deriva de la paraula nàhuatl xitomatl, “fruit amb melic”. Actualment és un ingredient imprescindible de la cuina mediterrània. tomaquet5 A Europa els tomàquets no es van conèixer fins el contacte amb Amèrica, portats pels espanyols, al final del segle XV. A la resta de la Mediterrània, va ser lenta però molt profunda, de manera que des del segle XVIII n’és un ingredient fonamental en la dieta i la cultura gastronòmica. El segle XVIII va iniciar-se el cultiu del tomàquet, entre d’altres hortalisses, a les comarques del Maresme i del delta del Llobregat, que es van consolidar durant el XIX, a mesura que creixia la població del nucli urbà de Barcelona.

No hi ha dubte que el tomàquet a esdevingut un producte essencial en la nostra gastronomia, amb aquest post,  esperem transmetre una mica l’emoció que sentim per la Cuina, i mostrar l’agraïment de poder participar en accions que tenen per finalitat millorar-la, envoltats d’un munt de professionals que estimen la Gastronomia i la seva Terra.

Tot per una millor Gastronomia Local.

sopa tomaquet decoracio antiga

Fonts i links d’interès

CUINAVO

Los Angeles Times

Viquipèdia, l’origen del tomàquet

image014image015image011image013

CuinaVO

LA GASTRONOMIA VALLESANA

El Vallès Oriental ha estat sempre una terra de pas pels qui traginaven per Catalunya. Aquest anar i venir ha aportat a la seva cuina una variació de conceptes culinaris, que amb les novetats dels nostres temps, han configurat una cuina de base tradicional plena de pinzellades de modernitat.

En els restaurants trobem sempre els productes més frescos i millor seleccionats de l’horta, amb la mongeta del ganxet com a producte estrella: l’acompanyen altres varietats locals de mongetes – com la del carall, la rènega i la or i plata – el cigró menut, la col de pel de galàpet, els tomàquets de varietats antigues del Vallès, l’oli de la varietat Vera i altres productes dels horts de la comarca. A banda, la producció de productes alimentaris de qualitat com formatges, vins, mel o fruits secs i els embotits i botifarres elaborats al Vallès, donen un valor afegit a la gastronomia de la comarca.

CuinaVO

CuinaVO és una agrupació voluntària de cuiners i restaurants del Vallès Oriental en una plataforma que promogui i difongui les virtuts i singularitats de la cuina vallesana;

Basem la nostra proposta gastronòmica en una cuina de territori, de proximitat i qualitat; promovent així els recursos del nostre territori, els productes locals i els productors artesans i de qualitat de la nostra comarca.

Treballem per reforçar la vinculació Cuina i Territori; per dinamitzant turísticament i gastronòmicament la nostra comarca per tal de fer de la cuina i dels productes de qualitat el seu millor ambaixador.

QUÈ VOLEM FER?

Difondre els productes locals de qualitat de la nostra comarca i apropar-los al públic mitjançant accions i presentacions gastronòmiques.

Recuperar la gastronomia local i tradicional del Vallès Oriental, adaptant-la als nous temps i als estils personals dels nostres restaurants.

Treballar conjuntament amb els productors locals de la comarca per a introduir en els nostres restaurants varietats locals, per tal d’afavorir la biodiversitat hortícola i la recuperació de gustos i sabors oblidats.

 

Àrea de Desenvolupament Local del Consell Comarcal del Vallès Oriental

Projecte Productes de la Terra

Amb el suport de:

Consell Comarcal

Xarxa Productes de la Terra

Diputació de Barcelona

Col·laboren:

Slow Food Vallès Oriental

Gremi Hosteleria

la foto

Productes de Proximitat (I) : La Mongeta del Carai

“Fruta y verdura local, de proximidad o de kilómetro 0, todo es lo mismo. Productos cultivados lo más cerca posible del punto de consumo. Porque así podemos recogerlos en el punto óptimo de maduración, evitamos costes de transporte y la contaminación que ello produce.”

Però, és molt més que tot això.

Té a veure amb l’entorn, amb la terra, amb les condicions climàtiques, amb el relleu, amb la cultura i les tradicions, té a veure amb el que ens transmet cada aliment, i de com un filet vedella ens parla de la pastura de la vaca, o de quin gust i quins colors tenen les verdures que han estat cultivades i mimades pel seu productor, perqué això es nota en el producte. Els que diuen que tot això són trucs de màrqueting per vendre més car, és que senzillament, no han provat la diferència.

El producte de proximitat, potser, no serà el millor producte, en tots els casos. Però, el que sí és el millor per a nosaltres, és conèixer la terra, conèixer el productor, i saber quanta passió hi posa en el seu treball, i veure com mima el seu camp i com tracta les seves verdures. Si us interessa conèixer més a fons temes relacionats amb el cultiu, és molt recomenable una visita a en Joan Salicrú, que va molt més enllà, i que de ben segur, us enlluernarà amb les seves explicacions.

Cuinar pot ser moltes coses, però perqué la Cuina ens emocioni és necesari, entre d’altres, obtenir un producte òptim, i aleshores, dur a terme una elaboració, que el respecti, i que tregui el millor d’aquest producte.  Depèn, tant de l’un, com de l’altre.

Desde CuinaVO i Slow Food del Vallès Oriental, cada setmana es tracten diferents productes i varietats autóctones recuperades, en aquesta ocasió es va parlar de la Mongeta del Carai, en aquest post us deixem una mica d’informació des del punt de vista gastronòmic:

La mongeta del Carai o del pecat és una varietat antiga, blanca, utilitzada per a elaborar mongeta seca i de gran qualitat gustativa. El seu conreu pràcticament havia desaparegut per raons comercials. L’any 1930, a la revista el cultivador moderno en cita el cultiu. Les fonts orals, indiquen que era poc comuna al Vallès abans dels anys 30 s.XX.. Es va anar introduint al Vallès, de manera progressiva, procedent del sud de Catalunya on era molt habitual. (Pons I., 2011).

De les proves realitzades, per l’Organització Llavors Orientals s’indica que el gra sec d’aquesta mongeta un cop s’ha cuit oportunament triplica en pes. La mongeta del ganxet no arriba a superar les 2,5 vegades d’increment. Destaca per la seva gran finor al paladar, amb sensació de plenitud ja que és molt carnosa i el seu alt sabor és, a més, persistent. És molt bona acabada de sortir de l’olla,  com, també, escorreguda i passada per la paella. Apropiada per tota mena de plats guisats, tant en carn com amb peix.
Dels tastos realitzats comparant la mongeta del carai amb d’altres varietats, com ara el ganxet,  s’ha pogut determinar que la potencia del seu gust és superior a la del ganxet i, en termes de farinositat i de duresa de la pell, no és molt superior a la del ganxet.

Més Informació:

https://productesdelvalles.files.wordpress.com/2012/06/estudi-mongeta-del-casrai_sense-annex-3.pdf

Us adjuntem la publicació a  SOM LLAMINERS DE RADIO SANT CELONI. Recepta de l’Elsa,  GALTA DE PORC AMB FONS DE CARN I CREMÓS DE MONGETES DEL CARAI amb el seu corresponent maridatge seleccionat per en Xavi.

Esperem que us agradi.

mongetes del carai

Mongeta del Carai

Los placeres del paladar, la crisis y la creatividad en la cocina

En tiempos de crisis, todos nos apretamos el cinturón. Todos los sectores salen perjudicados y la gastronomía no es una excepción.

Hace años, durante la época del pleno esplendor, cuando los negocios iban bien y los bancos mantenían las pólizas de crédito, incluso las augmentaban cuando necesitábamos invertir o malgastar más, gran parte de parte de la población, lo que llaman la clase media, podía gastarse más de 50 euros, por persona, en una cena de fin de semana.
Hoy en día, me temo que las cosas ya no son así.

michelin_estrellasEn esa época hubo el boom de la alta cocina y aparecieron restaurantes con caché a diestro y siniestro, no daré nombres, pero algunos de ellos abusaron de los precios, de todos modos, de esa época tengo los mejores recuerdos gastronómicos de mi vida, La Cuina de Can Pipes, (antes de su estrella, perdida posteriormente por subirse a la parra), la Fonda Sala, Can Fabes, la Ruscalleda, o el que para mí es el mejor restaurante que he estado, El Celler de Can Roca, que sólo le hace sombra la mejor experiencia gastronómica de mi vida, Mugaritz, en un fin de semana gastronómicamente idílico.

Unos pocos años más tarde el Cruce Restaurant abrió sus puertas con un nuevo concepto de cocina y durante unos años, algunos de nosotros, pudimos disfrutar de increíbles menús degustación por 45 euros, eran menús en los que Elsa y su ayudante, utilizando un producto muy bien seleccionado y tirando de mucha creatividad conseguían llegar a entusiasmar tanto cómo un Estrella Michelin, pero por menos de una tercera parte del precio, aún y así, hoy en día esos 100 euros (precio pareja) de la economía familiar son muy necesarios para otras cosas más importantes que los placeres del paladar.

santi_santamaria-textosensutinta.blogspotTambién por esa época, el ahora desaparecido, Santi Santamaria, nos demostraba cada fin de semana, a través de su columna en el Magazine de la Vanguardia, que se podía comer bien, que digo bien, fenomenal, por unos pocos euros, éstas eran  sus recetas dominicales, utilizaba productos de proximidad y no eran recetas sofisticadas,  pero tenían el arte de conseguir mucho con muy poco.receta santi

Y esto, es un poco la filosofía del Cruce actualmente, bajar lo precios en detrimento de la sofisticación, pero manteniendo la calidad, no se explica de otra manera, que ahora en el fin de semana haya un menú desde sólo 16 euros, todo incluido, y que sepa tan bien. Estamos de acuerdo en que Elsa es una crack de la cocina y que tiene una inventiva sin límites.

La conclusión a todo esto es que en Tiempos de Crisis la única esperanza para triunfar pasa por la Creatividad, y eso, lo tienen!

Osc. (Review)

Vins de Catalunya (I) D.O.ALELLA

Son molts anys de tradició vinícola a Catalunya, al voltant de 2.000 anys, que han donat un ampli ventall de varietats autòctones i onze Denominacions d’Origen, a més del Cava,  així com Cellers i viticultors de solvència vinícola contrastada.
Tota aquesta tradició vinícola de Catalunya es manté viva en els vins de Denominació d’Origen Alella, on s’hi reflecteix l’essència del poble viticultor català més a la vora del Mediterrani, que va refer-se, malgrat tot, dels esdeveniments soferts a finals del segle XIX, amb la plaga de la fil·loxera que en devastà totalment el conreu.

Tot i ser conscients que els viticultors francesos ens porten molts anys d’avantatge, és una gran notícia comprovar que en aquestes últimes dècades i cada vegada més,  hi ha un augment de l’elaboració de grans vins, i  l’aparició de petits cellers, on el treball dels seus enòlegs queda patent, cada cop més, en una producció de qualitat i amb l’obtenció d’excel.lents resultats.

També ens resulta agradable saber que molt a la vora nostre, a Tiana, hi ha un petit Celler que a la seva finca hi treballa tres varietats de raïm autòctones amb uns resultats fantàstics.

tres vins

Anys enrere vàrem tenir l’oportunitat d’assistir a una presentació dels vins del CELLER QUÍM BATLLE, a l’Hotel Augusta del Vallès, allà vàrem conèixer en Xavier Picazo, enòleg , que després de passar molts anys al Priorat va decidir alinear-se amb en Quim Batlle que tenia la idea de seguir els passos dels seus avantpassats i dedicar-se al cultiu de la vinya a Alella.

En Xavier ens explicava que el Celler Quim Batlle es va establir als voltants del 1998 amb la idea de recuperar les varietats de raïms autòctones tal i com havien treballat els avantpassats del Quim Batlle a les vinyes familiars. La pansa blanca, la garnatxa blanca i la picapoll , aquesta última varietat va haver de buscar-la per les vinyes velles locals fins trobar els ceps adequats amb els que va empeltar la seva plantació.

Hem de dir que després de tastar els tres vins amb les seves corresponents explicacions, i de comprovar la gran qualitat de tots tres , vàrem quedar seduïts pel Foranell Picapoll.

foranell_picapoll_2

“Es tracta d’un vi de gran expressió, de terreny pedregós molt mineralitzat, amb records de bosc. Sobre una base de poma verda destaquen les aromes de flors blanques (gesamí, tarongina, mugget). En boca, és molt untuós, carnós, amb reflexos d’ametlla, albercoc i pruna seca. Sabor final persistent amb notes de xocolata.”

Pel que fa a la seva varietat de raïm, no exempta de polèmica, la picapoll sempre ha existit al Maresme, tot i que en els últims anys s’ha fet  important en la DO Pla de Bages, però és, sens dubte, una varietat que també s’ha desenvolupat a prop de la costa i del mar, des de Tarragona fins l’AOC Coteaux du Llenguadoc, amb el seu picpoul-de -Pinet. És un raïm de pell dura, baix rendiment i acidesa alta, apta per a terres molt pobres, però difícil de treballar. En Quim i En Xavier ho han aconseguit i de quina manera. En realitat, tots els seus vins monovarietals parlen del territori, del mar, del foranell i del sauló, buscant la maduració gairebé al límit, vinifiquen amb les pastes, treballen amb les mares i no utilitzen barrica. Tot i això, els vins desenvolupen una gran complexitat, en una combinació poc usual d’aromes primaris del raïm, secundaris de la fermentació amb pells i terciaris, del repòs del vi en inox i en ampolla. I amb 12% …

DIPOSIT INOX batlle

Més sobre la Picapoll  “és una varietat autòctona de Catalunya i conreada en la Denominació Pla de Bages. Fora d’Espanya, la podem trobar de forma escassa a Itàlia i al sud de França on s’anomena ‘Picpoul’ o ‘Folle blanche’ i s’utilitza en els vins destil · lats propis de les regions de Cognac i Armagnac.

La vinya de la varietat de raïm Picapoll és de brotació tardana i de port semirecto. Els seus raïms són de grandària mitjana i bastant compactes. Els gotims són de mida sovint i forma esfèrica, amb una pell tendra on hi ha lleugeres marques o ‘picades’, d’on precisament li ve el seu nom ‘Picapoll’. És una varietat de raïm de maduració tardana.

Amb aquesta varietat de raïm Picapoll, es fan principalment vins varietals molt singulars i estructurats … i també escumosos. El resultat és un vi agradable, fresc, que resulta lleuger, amb una graduació i acidesa moderades, aroma especialment afruitat i d’un color groc brillant. En nas són aromàtics amb matriu fruiters i florals.”

uva-picapoll

Més sobre el Celler QUÍM BATLLE 

“El Celler Joaquim Batlle esta ubicat dintre del que es el parc de la Serralada de Marina on es realitza un cultiu sostenible amb l’entorn del mateix Parc. La finca de la Sentiu esta orientada cara a mar i es acaronada contínuament pel Foranell (la brisa que ens ve de mar ) aspecte que ens dona el caràcter sali en els vins. El terreny on es troba es completament granitic molt erosionat i que ha configurat els saulons blancs que son presents a tota la vessant marina de la Serralada, i que ens aporten als vins les característiques minerals. La distribució de la vinya a la finca esta marcada per les característiques pròpies de les varietats. A la part mes obaga es troba la Pansa blanca a una alçada de 200 metres sobre nivell de mar protegida pel relleu arrodonit de la faldilla de la muntanya , el picapoll el trobem a la part mes empinada amb una inclinació del 30% i a una alçada de 300 metres i per últim la Garnatxa blanca que en el cim de la muntanya i a una alçada de 340 metres contempla el mar en un espai natural incomparable de bellesa.

finca vistesLa filosofia de Celler Joaquim Batlle es recuperar la tradició dels vins del Maresme, vins consistents amb un paladar marí, salobres, alcohòlics, madurs, rodons i molt minerals, vins que han passat força temps amb repòs per que la mateixa salinitat s’acomplí al boquet del vi. Per aquest motiu el vi Foranell que s’elabora no es un vi de collita sinó que es precisen vora de dos anys per donar-li aquella consistència i característiques que varen fer escriure a Plinio el Vell al classificar als nostres vins laietans de nobles ( Hispaniarum Laeetana copia nobilitantur) i possiblement a afirmar allò de IN VINO VERITAS (en el vi esta la veritat). Avui en dia aquells vins Laietans els identifiquem amb la DO Alella i es en aquest espai on el vi Foranell vol aportar un sentit i gustos, que per perduts, els podem veure i beure com originals.”

QUIM BATLLE

Links 

http://www.grauonline.com/articulo/vinos/8044/foranell-blanc-picapoll/
http://www.vinosdealella.com/nuestras-variedades-de-vino-blanco/foranell-picapoll
http://www.naciodigital.cat/vadevi/noticia/1257/foranell/picapoll/2009/alella/sens/dubte
https://sites.google.com/site/lavinyaalmaresme/el-conreu/varietats-de-raiem VARIETATS DE RAÏM