El Xaman de Vallgorguina

A continuació venen tot un seguit de paraules que ens emocionen, no perquè parlin sobre la nostra terra, la nostra cultura o la nostra gastronomia, en realitat parlen de tot una mica. No és un article més, gairebé és literatura, de la que s’endinsa dins nosaltres. Són paraules que ens fan sentir orgullosos del que fem, del que pensem i en definitiva del que som. Sant Celoni i les seves rodalies van rebre l’herència d’un dels xef més grans de la història de la gastronomia mundial i no en va, al seu voltant s’alineen tota una sèrie de personalitats, que des de diferents àmbits i amb diferents perspectives refermen i sostenen el perquè de tot plegat. En Joan Salicrú, és una persona amb una sensibilitat especial, amb una visió peculiar sobre l’agricultura, i que només necessita intercanviar unes frases per fer-nos adonar que les seves paraules plenes de misticisme transmeten uns ideals que van més enllà …

vistes

Vallgorguina

Nos adentramos, con una extraña sensación, en el bellísimo paraje de Vallgorguina. Amanece un día radiante, una luz cristalina tamizada por el espeso boscaje ilumina mágicamente el rico sotoboscaje de este inquietante y atractivo lugar. Estamos en el corazón de Catalunya, en el macizo del Montseny. Uno de los lugares más bellos del país, donde la naturaleza atesora su belleza primigenia. Este es un valle escondido, recóndito…también inquietante, pues en la Edad Media tuvo fama por ser lugar de brujas y aquelarres.

VALL (valle) GOR (lago) GUINA (bruja)

Y, ciertamente, sigue provocando aún hoy, a quien afine el sentido, una extraña sensación, sin duda es un lugar con una fuerte carga espiritual. No en vano existen dólmenes en la zona, lo que potencia el áurea mística, mágica de este lugar.sant andreu Llegamos a la pequeña iglesia de Sant Andreu de Vallgorguina. El follaje exuberante ha invadido literalmente el devastado templo. Juan Salicrú, un gigante de casi dos metros, emerge de las sombras. Es un hombre afable y con un fuerte acento catalán profundo, nos da la bienvenida. Estos parajes son de su propiedad y se han convertido en su pasión, en la razón de su vida y ha decidido hacer borrón y cuenta nueva “Hasta aquí hemos llegado -dice-; nuestro planeta no puede seguir sosteniendo nuestra errática acción. Hemos de replantear nuestras vidas en armonía con el cosmos”. Joan no es un iluminado. Tiene una sólida formación científica, hijo de payeses de la zona, se formó como ingeniero agrónomo y se doctoró en botánica. Es un ser inteligente y brillante, muy curioso y observador. Defiende su teoría con cierto fundamentalismo y asegura que lo ha hecho mejor persona. Empezó como adepto y ha evolucionado llegando a ser emisario de esta filosofía : la biodinámica.joan salicru

L’home biodinàmic

Desde hace dos años, Joan Salicrú se ha dedicado a implantar un huerto ecológico y biodinámico. Hoy su sabiduría es requerida incluso por el Gobierno de Cataluña y su presencia en los medios de comunicación es constante. Joan sostiene que la tierra es un organismo vivo. La tarea del payés posmoderno “es dejarla expresarse”. La biodinámica se basa en el principio de que el Universo es un inmenso organismo vivo que vive en armonía con cada una de sus partes:, así las estrellas y la Tierra, con todos los seres vivos, animales y plantas funcionan en sintonía. El hombre biodinámico interpreta y aplica esta armonía con su acción vital sobre la tierra. Sólo así se está en concordancia con las cosas y puede llegar a ser feliz.

¿Qué es la biodinámica?

“La biodinámica trabaja conforme a la naturaleza, buscando la interacción entre el cosmos, la tierra, las plantas y el hombre”

Joan arranca una planta con tiento. Me muestra su raíz nudosa, retorcida y llena de tierra húmeda y olorosa. Con sus casi dos metros de estatura levanta la planta hacia el cielo y con la otra mano sopesa la raíz, con los ojos bien abiertos e iluminados como si fuera a pronunciar un misterio órfico, declara que la raíz de una planta es una muestra del caos cósmico que lucha por implantar el orden. Las nudosas y retorcidas raíces, en conexión con Venus, impulsan la planta desde la semilla en esta turbulenta tormenta circular de las raíces, que gira como los planetas, hacia el interior de la “bestia” Tierra para producir una nueva vida. La biodinámica es una forma de trabajar la tierra en coherencia con la naturaleza. ¿Cómo? Consiguiendo la interacción entre el cosmos, la tierra, las plantas y el hombre. De hecho dinamizar quiere decir dar vueltas”, “rotar”, como el sistema planetario. Como la raíz de Salicrú.

“Vaig aprendre sobre aquesta agricultura a través d’un procés personal, com una transformació de la meva persona, per intuïció i per observació, més endavant vaig saber que aquest tipus d’agricultura la va descobrir en Rudolf Steinner”

Rudoff Steinner (1861 -1925) 

Fue el postulador de la biodinámica a principios del siglo XX Desde entonces tiene numerosos adeptos en todo el mundo, Desde él, esta “ciencia ha ido evolucionando considerablemente, como podremos constatar en este trabajo de Apicius. Especialmente fructíferos han sido los resultados en el mundo de la vitivinicultura en Ia que Europa es pionera. (En aquest cas, Caves Recaredo ens donarà les explicacions pertinents) 

El Calendari Biodinàmic

Las verduras se plantan siguiendo el calendario biodinámico de Maria Thur pues las plantas sufren la influencia de los astros. Por ejemplo, la influencia del planeta Venus en los vegetales es determinante. Siguiendo este calendario, las plantas crecen más deprisa y padecen menos plagas. Las constelaciones influyen decisivamente en el devenir de especies y su relación entre ellas. iY qué decir de la Luna! Y su influencia en la poda. Según sus distintas fases, por ejemplo, la savia de las plantas sube al tallo (entramos en la época de siembra) o baja la raíz (momento idóneo para el trasplante y reforzar así la raíz)biodynamic calndar

Aliments vius, una font de salut

Una de las cosas que más nos sorprendieron al hablar con Joan Salicrú es el hecho que la biodinámica no busca solo propiciciar alimentos más gustosos:, su principal objetivo está en producir alimentos más sanos. Joan dice que los alimentos se distinguen entre los que tienen vida y los que no la tienen. Mucho más importante que el sabor es que un tomate este “vivo”… ¿Pero que quiere decir con esto exactamente? No es fácil de entender, pero para Joan los alimentos que han sido producidos en armonía biodinámica tienen una energía y una características intrínsecas que no tienen el resto de alimentos, incluso los denominados ecológicos. La energía vital de la planta pasa a la persona, la salud o la enfermedad de una persona depende de la ingestión de alimentos vivos “biodinámicos”, lo que implica salud o productos “muertos” procedentes del cultivo intensivo de la era industrial, que causan la enfermedad.

Enciams biodinàmics

Enciams biodinàmics

Para Joan, la prueba objetiva de esta “vida” del producto está en el análisis, en el laboratorio de la cristalización, por ejemplo, de un tomate suyo y de un tomate convencional. Para nuestra sorpresa, y sin aparente explicación, la cristalización de ambos es totalmente diferente, mientras la cristalización del tomate normal tiene una cristalización desordenada, el tomate biodinámico de Joan tiene sus cristales perfectamente formados y ordenados… ¿cómo puede ser?

L’hort d’en Joan

Una de las cosas que más sorprenden al ver por primera vez su huerto biodinámico es que parece un huerto abandonado, cómo invadido por plantas espontáneas. Nada que ver con aquellos huertos con aradas geométricas, con su uniformidad terrosa en contraste con el luminoso verdor de los vegetales. Aquí la huerta parece crecida en medio del bosque, como si hubiéramos retrocedido diez mil años y vuelto a los inicios de la agricultura. Pero en este caos aparente, el agricultor biodinámico, conocedor profundo de la botánica se ha procurado de un inventario de flora y fauna existente en el lugar que lo ayuden en la implantación del huerto y que le permitan una “lucha integrada” contra los parásitos en pos de verduras ecológicas biodinámicas. En los márgenes del huerto se han trasplantado plantas “buenas”, portadoras de insectos que ayudan  en la lucha contra las plagas. En cambio, las plantas portadoras de plagas se eliminan, como la Datura stramonium, que perjudica al tomate. mariquitaDe la misma forma se procede con los insectos: en su caso, Joan Salicrú tuvo que ir a buscar a otra zona mariquitas de siete puntos (Coccinella septempunctoto), que no existían en este lugar y devoran las larvas del pulgón. Se añadieron también  plantas que faltaban para conseguir la máxima biodiversidad y equilibrio: se trajeron la Salvia officinalis, la Lavanda ofcindis, el Rosmannus ofpcinalis…

La malva i el purgó

La malva i el purgó

Recuperació de les llavors autòctones

Un trabajo importante de su tiempo lo dedica a la recuperación de especies autóctonas a punto de desaparecer. Una de sus obsesiones es recuperar, por ejemplo, semillas de tomates en vías de extinción*, míticos por su sabor y aroma como el tomate Negro de Crimea (según el desaparecido Santi Santamaría, el mejor de Cataluña), o el tomate de Vallgorguina. o aún el Pare Benet o el espléndido y carnoso Cuatro porciones, o la variedad llena del tomate de Montserrat.

Carbassó d´Alforja

Carbassó biodinàmic d´Alforja

Les llavors tenen memòria

Nuestro Chamán de Vallgorguina atesora diversas variedades de semillas antiguas, que lava, seca y etiqueta cuidadosamente. “Las semillas contienen la memoria de la planta y del huerto -nos dice-; se acuerdan, por ejemplo, de que padecieron los efectos de un determinado hongo y esa información se trasmite y dormita en la semilla”. Según la estación también cultiva berenjenas, pimientos, cebollas de Figueres, apio, zanahorias, perejil —un perejil formidable, que además le sirve como planta de apoyo en los márgenes del huerto—, coles, judías verdes, calabacines divinos —hemos podido degustarlos crudos, sin aceite, ni sal… a palo seco—maíz (está recuperando el maíz Tía María), lechugas, acelgas… En el próximo ciclo estacional de otoño/invierno dispondrá de espinacas, brócoli, coliflor, escarola,..

La cuina saludable comença al camp

productor,restaurador

Xerrada i Tast de Verdures Biodinàmiques

El proper dimecres 23 d’Octubre en Joan estarà al Cruce Restaurant donant una Xerrada sobre l’agricultura biodinàmica, i sobre els beneficis dels seus fruits biodinàmics, els assistents podran comprovar la diferència de les seves verdures cuinades per l’Elsa Martínez,  tot acompanyat pels vins i caves de l’altre gran convidat de la trobada, Caves Recaredo, que ens oferirà un tast de les seves referències de viticultura biodinàmica.

tardor gastronomica_Fotor2

cuinavo H (1)Aforament limitat a 15 persones, preu 18 euros.

Text adaptat de l’article de la Revista Apicius – cuaderno de gastronomía 16 – de maig del 2011

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